Với dải bờ biển chạy dài theo miền Trung thì sản vật biển nơi nào cũng có. Cá, tôm, tép, ốc, mực, tôm tít theo mùa mà lừng lững theo về. Để ăn tươi thì có vị tươi ngon của biển; làm mắm để dành thì cho hương vị ngọt mặn mà không thể nơi nào xa biển có được. Thế nên nhiều món phải làm mắm như tháng này thì mắm ruốc, mắm cá đã vào mùa rộn rã...
Mắm ruốc nhiều nơi có, ngoài Bắc gọi mắm tôm, trong Trung gọi mắm ruốc, món mắm ruốc vào Đà Nẵng theo chân người vùng ngoài đèo Hải Vân vào đất ven biển làm nơi cư trú. Những con tàu đánh bắt mang theo về những con tép tươi dong, muốn để dành, muốn bán được giá mùa sau thì phải phơi khô, làm mắm ăn dần, món mắm ruốc đặc sản xứ tôi là vậy.
Tiếng là mắm ruốc Huế, như kiểu mắm ruốc thì phải là của người Huế và mắm nêm thì phải của người Quảng vậy; ấy nhưng với tôi mắm ruốc phải là mắm ruốc được xuất phát từ lò mắm bà Phó Bàng đường Thanh Long phường Thanh Bình Đà Nẵng.
Tôi nói không ngoa với lò mắm đường Thanh Long ngày ấy, mùa ruốc mùa cá về xe kĩu kịt chở từ bến cá qua ngõ nhà tôi tập kết về nhà bà lũ lượt. Dưới cái nắng nóng của xứ biển, hàng lu mắm to cao hơn đầu tôi lúc đó cứ là đứng xếp hàng tắp lự phơi mình trong nắng chịu sự sắp xếp, chỉ dẫn của bà. Hàng lu nào mắm cũ nằm yên, hàng nào mắm mới làm được dở dói phơi phóng thật nhộn nhịp.
Người bà hiền lành quản lý một số lao động thời vụ đến mùa mắm họ đến giúp bà trong việc muối, chượp, xay, vắt mắm ruốc riêng ra khỏi nước và phơi phóng dưới cái nắng. Mắm ruốc của bà cung cấp cả miền trung Tây nguyên và ngược ra Huế.
Mắm ruốc là một đặc sản của xứ biển tôi khó lẫn với mắm nơi khác. Bây giờ ngoài chợ hay bán thứ mắm ruốc đóng hộp sẵn có màu tím hồng hồng xay mịn tăm bằng máy, nhìn lớp mắm mịn tăm như xi măng loại xịn đó tôi không thích, cũng là mắm mà hình như việc làm mắm đã chuyển qua dùng máy xay và ủ chượp chưa đủ độ.
Nước mắm ruốc ăn bánh xèo cá kình.
Mắm ruốc ngon đúng độ phải là loại mắm làm công đoạn bằng tay nhiều. Với tỷ lệ 4- 1 tép tươi từ biển về được pha với muối biển; muối và tép sau khi ủ phải được vắt nước riêng và giã tép. Món nước đó phơi dưới nắng thật nắng và phơi càng nhiều nắng càng tốt. Giã nhuyễn xong mắm ruốc cũng được phơi phóng dưới nắng, ruốc và nước hoà quyện vào nắng cho màu ruốc có màu tím hồng, nếm thử bao giờ cũng có vị ngọt lừ mà khó có mắm nào giống vậy.
Mắm ruốc dễ pha chế thức ăn, làm được rất nhiều món, còn là loại gia vị đặc trưng trong nêm nếm thức ăn. Như món bún bò đúng vị Huế phải có mắm ruốc pha trong nước bún. Hay món nước ruốc pha tôm đánh chấm rau lang trong bữa ăn của người Huế luôn là món hết trước trong bàn ăn. Đó là dùng để pha chế, hay món ruốc kẹp vả rau húng xứ Huế thì miễn bàn, bởi không thể lẫn vào món ngon xứ khác.
Mắm ruốc ăn kèm thịt luộc.
Món ruốc sả thịt ba chỉ còn là món lương khô theo người Việt đi khắp xứ. Ngày tôi còn đi học xa nhà là những năm còn thời bao cấp, mỗi đận về mẹ làm cho hộp ruốc sả đem vào trường; bữa ăn có đĩa ruốc sả ở giữa bàn xem như là đại tiệc. Đĩa ruốc sả đó theo ký ức của tôi mãi miết cái vị béo vị ngon, mặn mòi trong những bữa cơm tập thể triền miên chỉ nồi canh rau muống cắt khúc nấu cùng mì chính cho cái màu vàng vàng như cỏ úa trên từng cọng rau muống cộng với dĩa nước mắm được pha chế bằng nước muối pha màu cơm cháy.
Nước mắm ruốc pha tôm chấm rau luộc.
Nhớ, đã nhớ là nhớ mãi. Đi học về nữa chiều đang tuổi ăn tuổi chạy, bếp có gì đâu ngoài cơm nguội quẹt mắm ruốc; mắm ruốc nguyên vậy dằm trái ớt rồi xắn cục cơm nguội cứ thế mà xắn từng muỗng quẹt ruốc ăn hết nồi cơm nguội như không. Trong nhà hủ mắm ruốc luôn luôn có trong khi có thể thiếu rất nhiều thứ khác.
Cách làm mắm ruốc miền Trung hay còn gọi là mắm ruốc Huế theo tôi là ngon nhất bởi loại mắm có thể làm gia vị nêm nếm, làm món chấm cho bữa ăn đậm vị, chén mắm ruốc xếp cùng ít trái vả, ngọn rau thơm Huế và đĩa nuốc tươi xanh thì đặc sản Huế đến hai lần mà ai đã thử là không thể nào quên.
