Bí quyết cho cá chuồn xứ Quảng khi chiên không ngóc đầu lên được

Đang trong tuần "lockdown", nhà nhà không được ra khỏi ngõ, ai ở nhà nấy, cứ việc nhốt vào cùng nhau thì người lười mấy cũng phải làm bởi người bình thường mấy ai có thể nằm dài trên giường suốt 24 giờ được.

Ngày thường thì có sự phân công không thành lời: việc nấu ăn là của vợ, hiển nhiên thế cho nên mới có những nhóm Yêu Bếp Yêu Nhà mà phụ nữ đóng vai chính, chớ nhóm thể thao, nhóm sưu tập đồng hồ, ô tô, mô tô,…là của cánh đàn ông. Tuy thế nay đàn ông đã dần nhiều trong nhóm Yêu Bếp Yêu Nhà, chưa kể những tên tuổi đầu bếp trứ danh đầu bảng cũng đã là đàn ông!

Hôm nay ông xã nhà tôi vào bếp, anh làm món cá chuồn chiên nghệ nén, món đặc biệt của người dân xứ Quảng sống ở miệt biển như câu ca dao vẫn truyền đến bây chừ: “Ai về nhắn với bạn hiền, chứ…mít non em gửi xuống thì cá chuồn anh gửi lên” là vậy.

Quê ông xã là vùng biển Bình Dương, Thăng Bình; đúng vùng biển ngang cho con tôm con cá biển ngon đặc biệt. Cũng con cá nục chứ cá nục từ vụng biển quê anh là ngon nhất. Cá ngon rồi cộng thêm một chút bí quyết riêng, món cá chuồn chiên nghệ nén của anh luôn đặc biệt hơn người. Hơn bởi nhiều lần đi ăn người khác nấu đều không thể đến độ giòn cháy cạnh, độ thấm như món cá anh chiên. Rồi tới con gái tôi lấy chồng xa về nhà nhìn dĩa cá chuồn chiên là thản nhiên khẳng định cá đó chắc chắn là ba con chiên. Hoá ra cô ấy đã kịp ghi điểm thương hiệu cho người ba đã nấu cho cô ăn cho đến ngày đi lấy chồng.

Nguyên liệu nén trong ruột cá được bằm nhỏ, dàn đều lên mình cá. Ảnh: LƯU BÌNH

Rồi cuộn lại, không cần dây buộc 

Hôm đưa đĩa cá đang chiên lên "fay" tôi mới có một câu đố vui cùng bạn "fay": làm sao để con cá chuồn không nhảy trên chảo, không bật ngửa khi không cần dây buộc. Có người nói buộc cọng hành lá, có người buộc cả cọng sả, bởi cọng sả không ra nước, thì con cá mới giòn, cọng hành mềm không thể làm con cá chuồn chiên khô giòn được.

Khi bẻ gập nữa con cá chuồn cái xương giữa đã làm con cá chuồn gấp lại, rồi trong lúc chiên giữ đôi đũa chặn,… Vậy chứ chiên không cẩn thận con cá căng cơ cũng ngóc lên làm đổ các phụ liệu ta nén trong ruột cá. Nguyên liệu nén trong ruột cá chuồn chiên gồm: nghệ củ tươi, nén, ớt xanh trái to, nước mắm, bột ngọt, muối, chút đường.

Các loại nguyên liệu đó giã nhỏ, trộn đều vào nhau, con cá chuồn mổ phơi sát da, bóc hết ruột mang, mạch máu bỏ. Thay vì bẻ gấp một cái xương giữa ta bẻ liên tiếp các khớp xương đều từ đuôi tới đầu. Bí quyết là ở đó nà, con cá sẽ không còn ngóc đầu lên lúc chiên nữa. Sau đó thì chỉ việc sắp hết lớp gia vị lên mình cá, dàn đều, để ngửa, rưới hết nước ướp quanh mình cá rồi để đó cho thấm khoảng nữa tiếng.

Sau đó thì chỉ việc gấp lại và chiên, chiên cháy cạnh mặt này thì lật mặt kia; con cá đã được bẻ nhiều đốt sẽ không còn ỏng ẹo cong lên cong xuống làm đổ các phụ liệu nén trong ruột. Bếp lửa chiên phải vừa vừa lửa để cá không cháy ngoài mà sống trong; từ từ lấy cái kẹp hoặc đôi đũa lăn qua lật lại cho cá chín đều rồi từ chín đều tới giòn cháy cạnh.

Khi chiên cũng cần phí kíp để cá khỏi ngóc đầu. Ảnh: LƯU BÌNH

Các phụ liệu gồm nghệ nén ớt xanh trong ruột sẽ dần dần chín hơi trong ruột cá; một ít nghệ nén rơi ra ngoài sẽ làm nên món phụ liệu giòn giòn cháy cạnh là đã ăn rồi là chỉ thích ăn nó còn hơn ăn món cá chính.

Vậy thôi đó, chút bí quyết chiên cá chuồn xứ Quảng tôi xin chia sẻ ngày giãn cách. Món cá chuồn chiên rẻ tiền mà không phải không gợi nhớ với người đi xa, mà cứ gì phải người đi xa, người ở đây ngay đất Quảng lâu lâu vẫn còn tự trào mỗi khi nhớ món "một mâm sui không bằng cái mui con cá chuồn".

Đấy, mâm cao cổ đầy tiếp sui gia câu nệ khách sáo không ngon bằng tự do kê cao chân quá đầu gối gặm thôi cái mui con cá chuồn chiên!