Là một người nặng tình với văn hóa Việt, có 55 năm sống nơi xứ người, có dịp tiếp cận với nhiều nền văn hóa khác nhau, trong đó tất nhiên có những nét văn hóa ẩm thực thú vị, GS.TS Trần Văn Khê có nhiều chia sẻ quanh câu chuyện “ẩm thực kỳ thú”.
Mỗi miền một cung cách
* Thưa giáo sư, ẩm thực Việt Nam ở mỗi vùng miền có không ít món lạ, như miền Nam có các món chế biến từ con đuông; món xương rồng ở miền Trung; món “cháo độc dược” nấu từ củ ấu tẩu chứa độc tố ở Hà Giang… Ông đánh giá thế nào về sự hiện diện của những món ăn “kỳ” và “thú vị” này trong đời sống người Việt?
- GS TRẦN VĂN KHÊ: Chính nét lịch sử khác nhau giữa mỗi vùng miền góp phần lớn tạo nên sự phong phú trong đời sống ẩm thực Việt. Miền Bắc vốn dĩ là nơi lập quốc, là cội nguồn của dân tộc, vậy nên truyền thống là yếu tố quan trọng nhứt. Dễ hiểu khi miền Bắc là nơi có nhiều nhứt các món ăn truyền thống của người Việt và được gìn giữ cẩn thận nhứt.
Miền Trung là đất kinh đô, thuở xa xưa các món ăn dâng cho vua chúa phải thật đa dạng, “đài các”, “tế nhị”, phải đạt đến mức độ nghệ thuật. Vậy nên người miền Trung có xu hướng ăn sao cho ngon, bổ, chế biến và trình bày cầu kỳ, đẹp mắt,
Miền Nam từng là vùng “ma thiêng nước độc”, đất thu hút người tứ xứ đến khai phá. Con người phải đấu tranh để sinh tồn, phải học cách thích nghi với thiên nhiên, nên tính cách phổ biến của con người nơi đây là thích khám phá, thử nghiệm cái mới trong mọi việc. Vậy nên trong chuyện ăn uống, người miền Nam dám thử ăn những con vật lạ mà người các vùng miền khác chưa chắc dám thử như ăn con đuông, chuột, châu chấu, rắn, rùa… Chưa hết, với cùng một nguyên liệu, người miền Nam có thể sáng tạo rất nhiều cách nấu, trong đó có những cách nấu chỉ có riêng ở miền Nam. Nét ẩm thực của người miền Nam ít nhiều có tính hoang dã nhưng đầy sáng tạo.
Nói chung, những món ăn lạ ở các vùng miền thể hiện sự tế nhị, linh hoạt, tìm tòi, sáng tạo của người Việt trong đời sống ẩm thực.
* Không chỉ trong chuyện ăn mà cả chuyện uống, người Việt dường như cũng rất thích thử nghiệm, cụ thể là nhiều loại “kỳ hoa dị thảo”, các loài động vật trên rừng dưới biển được ngâm rượu với niềm tin sẽ tốt cho sức khỏe. Giáo sư nhìn nhận vấn đề này như thế nào?
- Người Việt vốn coi trọng thảo mộc hơn nhiều nước khác vì đất đai, khí hậu của Việt Nam rất thích hợp cho rau cỏ phát triển, đặc biệt là miền Nam. Người Việt cũng thường có nếp nghĩ, tự nhiên luôn có lý do khi tạo ra điều gì đó, vậy sao không khám phá, không thử nghiệm. Hải Thượng Lãn Ông là một trong những người đi đầu trong những nghiên cứu này. Nhờ thử nghiệm mới biết tác dụng tốt của nhiều loại rau cỏ đối với sức khỏe con người.
Sự linh hoạt, sáng tạo của người Việt trong chuyện uống cũng tương tự như trong chuyện ăn vậy.
Không có đúng - sai, xấu - tốt
* Khi người miền này được mời thử các món lạ của miền kia thì phản ứng thường thấy là e ngại, sợ, thậm chí cảm thấy… ghê ghê, chê bai, từ đó liên tưởng đến cả tính cách, nếp sống của con người tạo ra món ăn đó. Thái độ ấy có hợp lý không, thưa giáo sư?
- Đúng là khi được mời ăn một món quá lạ so với thói quen ăn uống bấy lâu của mình thì nhiều người sẽ e ngại. Song, nếu đến mức chê bai món ăn thì thái độ ấy thiếu tính khoa học, chưa thật đúng đắn lắm bởi sự chê bai ấy đang căn cứ trên những tiêu chuẩn của cá nhân chứ không phải tiêu chuẩn của người tạo ra món ăn đó.
Người Việt ăn bằng cả ngũ quan
|