Tiêu chuẩn nước mắm và nước… không phải mắm

Pháp luật

Tiêu chuẩn nước mắm và nước… không phải mắm

(PL)- Cái cần nhất là phải phân biệt thật rõ nước mắm, nước mắm công nghiệp và nước chấm để minh bạch với người tiêu dùng.

Bản tin liên quan

Dự thảo cuối Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 12607:2019 quy phạm thực hành sản xuất nước mắm mới đưa ra đã có rất nhiều lời bàn tán. Đặc biệt, ngay sau đó hàng loạt hiệp hội, câu lạc bộ liên quan (như Câu lạc bộ Nước mắm truyền thống (NMTT) Việt Nam, các hiệp hội nước mắm Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc…) đã có văn bản kiến nghị gửi Phó Thủ tướng Chính phủ Vũ Đức Đam, bộ trưởng NN&PTNT, KH&CN về dự thảo này. Việc bàn tán này thể hiện sự quan tâm (và cả bức xúc) của công luận, không chỉ của những người sản xuất NMTT.

Chưa đủ thời gian nghiên cứu thật sâu, tôi cũng xin đề xuất một số ý tham khảo để góp phần tìm ra hướng giải quyết câu chuyện này.

Nước mắm, nước mắm công nghiệpnước chấm

Trước hết, tôi đề nghị trả lại tên nước mắm cho… nước mắm; không phải nước mắm thì không gọi là nước mắm.

Nước mắm và tên gọi của nó là tài sản quốc gia, trước hết là của những người sản xuất nước mắm và của người dân Việt ăn nước mắm từ hàng ngàn năm nay.

Theo thông tin từ một nhà sản xuất nước mắm công nghiệp (NMCN) nổi tiếng, đặc trưng của NMTT là được làm hoàn toàn theo phương pháp ủ chượp thủ công. Đây là phương pháp sản xuất nước mắm của cha ông ta, được truyền từ đời này sang đời khác. Mắm cốt được chắt từ tinh chất cá cơm và muối được ngâm dầm trong các lu, vại 18-24 tháng, quá trình này sẽ giúp thịt cá ngâm dầm trong muối mặn phân giải các protein từ đơn giản đến phức tạp cùng các acid amin có lợi cho sức khỏe. Các acid amin này đều được tổng hợp từ những enzim có sẵn trong hệ tiêu hóa và trong thịt cá, giúp NMTT khi chắt cốt có vị ngọt hậu, mặn ngọt hài hòa và thật tự nhiên, nguyên chất, sạch mà không cần đến bất cứ sự can thiệp nào của hương liệu, phụ gia hay máy móc công nghệ.

Thế còn NMCN là gì? Có cái nước mắm ấy không? Cũng theo nhà sản xuất NMCN nói trên, sản xuất NMCN thực hiện theo đúng quy trình sản xuất NMTT. Tuy nhiên, việc áp dụng công nghệ sản xuất hàng loạt làm cho việc sản xuất nhanh hơn và đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng một cách tuyệt đối hơn. Cộng thêm vào đó là các công nghệ về pha chế giúp cho nước mắm trở nên thơm ngon đồng đều hơn và phù hợp với hương vị của người Việt hơn nữa (tất nhiên, chất lượng về đạm, về các chất vi lượng của nó thì không thể bằng NMTT).

Nếu thông tin trên là đúng thì có thể chấp nhận cho NMCN (vì xét cho cùng nó được sản xuất theo đúng quy trình sản xuất NMTT) được gọi là nước mắm nhưng phải thêm vào hai chữ “công nghiệp” phía sau hoặc có thể gọi là “nước mắm pha chế công nghiệp”.

Tuy nhiên, với những loại nước chấm đang được gọi là “nước mắm” nhưng không sản xuất đúng quy trình sản xuất NMTT thì không cho phép gọi là nước mắm mà phải gọi là nước chấm hoặc “nước giả nước mắm”. Điều này cũng giống như đường hóa học không gọi là đường mà gọi là chất tạo ngọt (sweetener). Do quy trình của họ hiện đại, họ cũng có thể gọi đó là nước chấm tinh khiết, nước chấm hiện đại, nước chấm vô trùng hay “nước chấm 4.0” gì đó cũng được, tùy họ nhưng nhất thiết không cho phép gọi đó là nước mắm.

Cách xử sự này là công bằng với các nhà sản xuất NMTT (vốn là tài sản quý báu của dân tộc ta), đồng thời có tác dụng bảo vệ sản phẩm ngon và độc đáo này. Chúng ta cũng cần áp dụng nguyên tắc này đối với các sản phẩm ẩm thực khác của Việt Nam như phở hay nem (chả giò)…


Sản xuất nước mắm truyền thống tại Phú Quốc. Ảnh: DƯƠNG ĐÔNG

Tiêu chuẩn là cần nhưng phải chuẩn xác

Trở lại với vai trò quản lý nhà nước, việc nghiên cứu đề ra tiêu chuẩn là cần thiết nhưng phải phù hợp thực tiễn và tính đến yếu tố truyền thống, lịch sử... Đối với nước mắm hay các sản phẩm truyền thống tương tự, quy trình sản xuất đã hình thành dựa vào thổ nhưỡng, khí hậu, nước, nắng, gió, mùa màng và kinh nghiệm, kỹ năng tích lũy từ hàng trăm, thậm chí hàng ngàn năm của nhân dân. Nhà nước không thể đặt ra một quy trình với những chuẩn mực phi thực tiễn rồi buộc hay khuyến cáo người dân phải theo.

Chưa kể không thể có tiêu chuẩn quy trình sản xuất chung cho NMTT với NMCN, càng không thể có quy trình chung với các loại nước chấm công nghiệp đang được gọi là nước mắm.

Vậy NMTT có cần tuân theo những tiêu chuẩn hay quy định của pháp luật không? Câu trả lời là có. Nhà nước phải ban hành những tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm và nhà sản xuất, kinh doanh phải tuân thủ để bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng. Tuy nhiên, NMTT cần có hệ tiêu chuẩn riêng, phù hợp với đặc thù của quy trình và điều kiện sản xuất, cũng như công dụng của loại sản phẩm này.

Đừng quên ông cha ta đã ăn nước mắm “được gọi là truyền thống” này từ hàng ngàn năm qua mà dân ta vẫn khỏe mạnh, thông minh, dân số tăng trưởng không thua kém các nước trên thế giới. Sở dĩ chúng ta phải quản lý an toàn thực phẩm chặt hơn là vì những ô nhiễm và chất độc hại thải ra từ quá trình công nghiệp hóa không được kiểm soát chặt chẽ mà thôi.

Quản lý chặt hơn nhưng không để các sản phẩm truyền thống độc đáo bị đè bẹp, bị mai một, thậm chí bị xóa sổ bởi bất kỳ sự chi phối nào… chính là đặt hàng quan trọng của nhân dân đối với các cơ quan nhà nước.

LUẬT SƯ - ĐBQH TRƯƠNG TRỌNG NGHĨA

BÌNH LUẬN

Huu lộc

Nước không làm từ mắm (cá ủ muối) thì sao gọi là nước mắm? Ngay từ khi ra đời nước pha muối, mùi vị, hóa chất tạo màu đã đánh lận con đen và được nghiểm nhiên lên kệ với tên gọi là NƯỚC MẮM. Chính vì nhầm lẩn từ đầu nên đến giờ các nhà quản lý cứ lay hoay không biết phải làm "quy chuẩn" " tiêu chuẩn" như thế nào. Phải gọi đúng tên của loại nước nầy là NƯỚC CHẤM CÔNG NGHIỆP và phân loại vào 1 mục khác với nước mắm cá thì mọi chuyện "quy chuẩn" sẽ đơn giản hơn nhiều

quatsq

Chúng ta đang đi thụt lùi so với thế giới, trong khi thế giới đang kêu gọi sử dụng đồ tự nhiên thì chúng ta đang đòi bãi bỏ nước mắm tự nhiên và thay vào đó nước nắm chỉ toàn chất gây mùi gây vị, chúng ta đang tự giết chính mình khi nước mắm thật (nước mắm truyền thống) chết ngay tại sân nhà vì mấy cái hoá chất kia, tôi chỉ có một câu hỏi : mấy trăm năm trước cha ông ta cũng ăn nước tương, nước mắm ấy mà có sao đâu, vậy sao bây giờ mấy vị cứ lấy mấy cái ung thư ra để khè thiên hạ hoài vậy, chất hoá học tốt hơn chết thiên nhiên ở chổ nào thì cũng xin chỉ rõ

Dân

Chương trình truyền hình VTV 1 lúc 19 giờ hôm nay 11/3 có một tin rất lạ? Trên facebook có tình hình đang bị làm giả các trang mạng của các cơ quan Đảng,chính phủ để truyền truyền làm rối loạn thông tin... Trong đó có đưa tin vụ nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống... Vậy sao vừa qua có hội nghị đề xuất công bố quy chuẩn chất lượng nước mắm? ... Thật giả khó phân quá... Nhờ báo pháp luật xác minh xem?

Kgb

Thế mới thấy ...Làm cách nào mà ông Chủ Masan lọt vào tốp.. tỉ phú đô la do pobes bình chọn.

Phạm Kim Hai

Lời bình luận quá chuẩn và chính xác thực tế. Theo tôi nước nắm truyền thống với tên gọi là nước nắm, còn nước nắm công nghiệp thì gọi là nước chấm hoặc tên gọi gì đó để phân biệt rõ ràng và người tiêu dùng biết để phân biệt sử dụng. Có như thế sẽ có sự cạnh tranh lành mạnh, từ đó tránh sự đáng tiếc trong thời gian qua gây bất lợi cho nước nắm truyền thống.

khactrung

năm trước thuê một đơn vị kiểm tra nước mắm truyền thống và thông báo có nhiễm asen. Dân phản đối và sau khi kiểm tra lại 100% không có độc tố học bị phạt, và xin lỗi, thế là xong. Điều này khẳng định các doanh nghiệp làm nước mắm công nghiệp đang thao túng để giết chết nghề mắm truyền thống, theo đó các làng nghề làm mắm truyền thống từ Bắc đến Nam sẽ bị chết theo. Số người này quá ác, vì lợi nhuận mà đẩy hàng vạn con người thất nghiệp. Điều tra kỹ xem nguồn cội từ đâu để xử cho đúng những kẻ dã tâm, nhóm lợi ích tham nhũng thông qua chính sách. Quá ác.

Mt

Chắc tác giả chưa ăn nước mắm Thái. Chuyện truyền thống không liên quan đến vấn đề tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Nguyên liệu phải đạt thì nước mắm mới an toàn.

Trần Đăng Ẩn

Tôi ủng hộ ý kiến của tác giả. Qua báo chí thấy rằng ban dự thảo Quy chuẩn thực hành sản xuất nước mắm đã đánh đồng (hoặc làm cho người tiêu dùng nhầm lẫn) nước mắm và nước mắm công nghiệp cũng như buộc (hoặc khuến cáo) kiểm tra lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật trong nước mắm truyền thống là rất vô lý. Điều này sẽ dẫn tới phá hỏng nền công nghiệp nước mắm, ảnh hưởng đến việc khai thác hải sản ở biển Đông, không có lợi trước mắt cũng như lâu dài. Tôi từng nghe công nhân sản xuất nước mắm công nghiệp của 1 hãng nổi tiếng khuyên người nhà không nến dùng nước mắm họ sản xuất vì hóa chất rất nhiều, còn nước mắm thì rất ít. Theo tôi nên định nghĩa rõ rằng nước mắm truyền thống là loại chỉ làm từ cá biển và muối, không có hóa chất và sản xuất theo quy trình (cụ thể là quy trình truyền thống lâu nay). Và gọi loại nước mắm đó là “nước mắm”. Còn các loại khác thì không gọi là “nước mắm”, cũng không gọi là “nước mắm công nghiệp” để tránh nhầm lẫn.

Dương Hùng

Tôi thấy chuyện rất là đơn giản, nhưng có 1 số người có quyền lực trong tay , cộng với một toan tính gì đó nên họ cố tình đánh lận con đen, tìm cách giết chết NMTT.
Tôi xin lấy 1 ví dụ rất rổ ràng:
Ở tất cả các chợ ở Mỹ họ bán cá, họ để bảng giá rất rõ ràng
Salmon farm giá $ 9/lb
Salmon wild caught $18/ lb
Ai muốn mua loại nào thì mua
Trở lại chuyện nước mắm mình cứ để rõ 2 loại , NMTT giá bao nhiêu đó, NMCN giá bao nhiêu đó. Tuyền người tiêu dùng muốn mua cái nào mua thì mua.
Tại sao lại cố tình nhập nhằng lẫn lộn nhầm mục đích gì?

2lua

Từ cá ủ làm thì mới gọi là nước mắm, thứ nước công nghiệp kia có ủ từ cá không mà gọi là mắm? .

Hiện thêm bình luận

BẠN CÓ THỂ QUAN TÂM