Tranh cãi kịch liệt về tiêu chuẩn nước mắm

Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN&PTNT) soạn thảo bị các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống (NMTT) lẫn chuyên gia phản đối dữ dội.

Đa số các ý kiến cho rằng những tiêu chuẩn đưa ra trong dự thảo không hợp lý, gây khó khăn, thậm chí “tiêu diệt” NMTT.

NMTT sẽ bị triệt tiêu nếu…

Ông Nguyễn Quốc Hùng, Phó Giám đốc DNTN Nước mắm Hạnh Phúc, cho rằng dự thảo tiêu chuẩn này đánh đồng giữa sản xuất NMTT và nước mắm công nghiệp (NMCN). Để sản xuất NMTT cần có quy trình hẳn hoi từ khai thác nguồn nguyên liệu đến ủ chượp, chưng cất, đóng chai đến tay người tiêu dùng. Trong khi NMCN chỉ là một công đoạn cuối trong quy trình sản xuất nước mắm. Thế nhưng đến khi ra thành phẩm thì lại không phân định rõ ràng hai loại sản phẩm này.

Từ phân tích trên, theo ông Hùng, nếu tiêu chuẩn TCVN-12607:2019 không phân định rõ quy trình sản xuất đâu là NMTT, đâu là NMCN, thậm chí nước mắm pha chế thì sẽ lập lờ khiến người tiêu dùng không hiểu. Do đó cần phải phân biệt rạch ròi đâu là NMTT với NMCN.

“NMTT ngoài bắt buộc quy trình sản xuất mang tính truyền thống còn phải phù hợp theo từng vùng miền hoàn toàn tự nhiên là muối và cá, loại có bổ sung thêm chất điều vị hoặc đường. Còn loại nước mắm có bổ sung chất bảo quản, chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị, chất làm dày… là dạng công nghiệp. Đối với những sản phẩm mang tên nước mắm nhưng không hề có chút nước mắm nguyên chất nào mà sử dụng hương cá cơm, hương cá hồi thì không được gọi là nước mắm mà gọi đúng chỉ là nước chấm” - ông Hùng nhấn mạnh.

Ông Hùng cũng lo ngại nếu tiêu chuẩn này được áp dụng, các cơ quan quản lý dựa vào để kiểm tra thì các cơ sở NMTT cả trăm năm có nguy cơ hết đất sống hoặc chỉ còn cách đi bán nước mắm nguyên liệu cho công ty sản xuất NMCN.

Ông Trương Quang Hiến, Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết, nêu quan điểm: Dự thảo về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm đưa ra yêu cầu kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật… trong khi nguyên liệu làm NMTT là cá biển chứ không phải cá nước ngọt. Điều này cũng đồng nghĩa quy định này buộc nhà sản xuất NMTT phải tốn tiền xét nghiệm các chỉ tiêu không có nguy cơ tồn dư trong nước mắm. Đây là điều rất vô lý.

“Dự thảo cũng quy định nhà sản xuất phải loại bỏ cá nguyên liệu đã bị phân hủy mạnh, trong khi làm nước mắm sử dụng cá không tươi là bình thường, vì quá trình khai thác phải ướp muối. Hơn nữa, không thể làm được NMTT nếu không sử dụng cá ươn như dự thảo nêu ra” - ông Hiến nói.

Nhiều cơ sở chế biến nước mắm cũng phản ánh quy định của dự thảo đưa ra là không phù hợp thực tế. Ví dụ việc phải bổ sung thêm các chỉ tiêu cần kiểm soát như kháng sinh, thuốc thú y… là không cần thiết.

“Nếu xây dựng tiêu chuẩn về sản xuất nước mắm để rồi… xóa sổ cả ngành sản xuất NMTT là điều không thể chấp nhận được” - đại diện một cơ sở bức xúc.

Các hiệp hội, doanh nghiệp đang lo lắng cho sự sống còn của nghề nước mắm truyền thống. Trong ảnh: Khách hàng đang mua nước mắm Phú Quốc. Ảnh: TÚ UYÊN

Đơn vị soạn thảo: Chỉ mang tính khuyến cáo, không bắt buộc

Ngày 4-3, trao đổi với PV Pháp Luật TP.HCM, ông Trần Văn Công, Cục phó Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản, đơn vị soạn thảo dự thảo tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm khẳng định: Dự thảo đưa ra được căn cứ theo tiêu chuẩn Codex về nước mắm do Việt Nam và Thái Lan đồng chủ trì biên soạn, đã được chọn lọc khoa học các tiêu chuẩn cho phù hợp với thực tế tại Việt Nam.

Theo ông Công, Cục cũng đã gửi ý kiến tới các doanh nghiệp, hiệp hội và tổ chức các buổi họp lấy ý kiến có mặt các cơ sở sản xuất nước mắm tên tuổi ở Việt Nam.

“Đây chỉ là tiêu chuẩn quy phạm thực hành và chỉ mang tính khuyến cáo, nhận diện về các mối nguy trong tương lai, không mang tính bắt buộc áp dụng. Nhiều ý kiến hiểu lầm cho rằng tiêu chuẩn này áp dụng bắt buộc là không đúng. Nếu cơ sở sản xuất nào muốn áp dụng hay không là tùy cơ sở, doanh nghiệp đó chứ không bắt buộc; doanh nghiệp nào áp dụng thực hiện theo thì chỉ góp phần tăng uy tín cho sản phẩm của doanh nghiệp đó” - ông Công lý giải thêm.

Đại diện Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản cho hay khi ngành nuôi cá biển phát triển thì có thể nguyên liệu này có thể đưa vào làm nước mắm. Vì vậy với những sản phẩm có nguồn gốc từ nuôi trồng thì được khuyến cáo phải xem xét giảm thiểu các mối nguy có thể xảy ra như sử dụng nguyên liệu không để dính dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y.

Tuy nhiên, các hiệp hội, câu lạc bộ NMTT Việt Nam vừa có văn bản góp ý về dự thảo tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019. Trong đó, các đơn vị trên nêu rõ: Dù trước mắt TCVN chỉ là khuyến khích áp dụng nhưng TCVN cũng có thể sẽ được sử dụng như là một căn cứ để xây dựng, chỉnh sửa và ban hành các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về thực hành sản xuất nước mắm sau này.