Tôi thích lắm cái phim truyền hình Quán ăn đêm của Nhật. Phim ấy chủ yếu là để giới thiệu các món ăn thuần Nhật nhưng bối cảnh phim thì hay tuyệt. Ông chủ quán chỉ mở cửa từ 12 giờ đêm đến sáng, ông không tiếp quá nhiều người. Ông rành từng sở thích, khẩu vị, thói quen của từng vị khách. Ông dường như thờ ơ nhưng lại quan tâm và giúp đỡ các thực khách quen rất nhiều, dù là ai đi chăng nữa.
Tôi thích phim ấy vì đó là cái quán tôi muốn ngồi, trước giờ vẫn vậy. Tôi thích những chủ quán quan tâm đến công việc nấu ra một món ăn hoàn hảo, tỉ mẩn hơn là các cửa hàng công nghiệp đãi bôi. Cứ tưởng tượng cảnh ngồi tại quầy, nhìn ông chủ hàng xào hay nấu, thái hoa hành hay hé cái nắp vung, trán ông nhăn lại, mắt ông sáng lên, cách ông xoa tay vào nhau thỏa mãn khi mình xuýt xoa khen từ muỗng nước dùng đầu.
Hồi còn bé, tôi hay ăn bánh canh một hàng gần nhà, cô bán hàng không chuyên, cô nấu ít và chỉ bày vài cái ghế đẩu ra đầu hẻm. Bánh cô nấu ngon nhưng ngon hơn cả là nhìn cách cô chăm chú trong từng việc múc, rắc hành, tiêu, cho cái muỗng vào, tất cả đều gợi ra sự chú tâm và sang trọng. Vài trăm đồng tô bánh canh tôi ăn tự dưng thành nhỏ bé khi cô biết tôi thích ăn nước nhiều, biết lựa miếng chả chiên ngay viền vì được bao kín hơn bằng lớp chiên ngoài, nhỏ bé trước sự chuyên chú vào công việc của cô. Hay như hàng mì gõ tôi hay ăn hồi sinh viên, tôi thích ăn ở đó chỉ vì nhìn cách anh chủ thái miếng thịt hay quá, nhanh gọn sắc, quyết liệt nhưng vẫn thảnh thơi, từ tốn, lạ thế đó.
Một hàng ăn ngon phải tổng hợp từ nhiều thứ, trong đó món ăn - kết quả cuối cùng, chỉ là một phần. Thời này kiếm một quán ăn như thế thì khó, rất khó, thời món ăn đúc khuôn và cười công nghiệp mà mơ ngồi ở quầy ăn, thưởng thức toàn bộ không khí quán và nói những câu vô thưởng vô phạt với ông chủ hàng thì khó.
Chỉ ít nấm mối, ông đã phong cấp cho cái lưỡi của tôi và khiến tôi thấy mình như thể ngồi trong cái Quán ăn đêm phim Nhật.
Thật may, vẫn còn vớt vát được chút hoài nhớ. Cái nơi ấy không biết có thể gọi là quán không, mấy cái ghế bày ra bên đường ray xe lửa, nghe không khí như những bữa rượu của Văn Cao, Lưu Quang Vũ… Ông chủ hàng nướng bạch tuộc rất ngon, ngon vì ông nướng đến ba lần, nướng và ướp và nướng và ướp… nên bạch tuộc thấm và giòn. Khách đến ăn, ông bảo: “Sẽ lâu nhé, tôi không làm nhanh được”, cũng nhiều lần khách đợi lâu xô ghế bỏ đi. Ông ra nhìn theo, lúc lắc cái đầu: “Muốn ăn ngon mà không chịu đợi sao được”. Ông nướn sườn cũng thế, thấm và đậm, từ từ, muốn đỡ chán thì cứ thong thả ngồi nhìn ông quét ướp, nướng, lật, khơi than và lâu lâu vô nhà hớp ly rượu rồi lại chạy ra. Quán chỉ có khoảng năm món, gồm cả ếch và cá chạch lấu nhưng tôi hay rủ bạn bè đến đó. Có thể vì món ăn, vì ông chủ quán, vì những đoàn tàu cứ xành xạch xuôi ngược và ô cửa tàu sáng đèn.
Hôm qua mưa, ông bỗng gọi, đã định từ chối nhưng ông thầm thầm “có ít nấm mối rất ngon, quê nhà tui gửi lên, anh ra quán đi, tôi làm nồi cháo và ít xào cho anh nhắm”. Mắt tôi sáng lên khi nghe nấm mối. Đưa cả gia đình ra quán, nồi cháo nấm mối ngọt lừ, dĩa xào thì bắt rượu quá. Thứ nấm có truyền thuyết phải có duyên mới gặp này quả thật đáng để tạo duyên. Ông bảo: “Tôi nhờ người quê tìm giùm nhưng chỉ có nhiêu đây, tôi ăn một ít, để cho anh lại một ít, nấm mối dạo này khó kiếm”. Chỉ nhiêu đó, ông đã phong cấp cho cái lưỡi của tôi và khiến tôi thấy mình như thể ngồi trong cái Quán ăn đêm phim Nhật. Tuyệt hơn nữa, ông chỉ tính tiền tôi cả việc nấu nướng giúp chỉ bằng 1/3 giá nấm mối chưa biết thật giả đang bán trên mạng.
Hãy quen một ông chủ hàng ăn, hãy tìm cho ra ông chủ hàng ăn ấy và bớt ăn thức ăn nhanh lại, bạn sẽ thấy thức ăn không chỉ là miếng thịt kẹp giữa hai mặt bánh và nhét vào một cọng xà lách.
