Tuy nhiên, dùng phương pháp chế biến và bảo quản không đúng cách có thể khiến thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc gây nguy hiểm rất lớn.
Đồ hộp hỏng có thể gây chứng botulism là chứng ngộ độc do vi khuẩn Clostridium botulinum gây ra, làm liệt cơ, liệt hô hấp, tử vong hàng loạt. Bào tử vi khuẩn này có thể có trong cá, nước súp, mật ong, thịt, rau quả và các loại thực phẩm đóng hộp.
Thực phẩm nhiễm khuẩn không có mùi, vị, màu bất thường, nhưng 1 muỗng botulinum cũng có thể giết chết hàng ngàn người. Để tránh ăn phải các loại thực phẩm này, bạn nên chọn những thực phẩm được chế biến đúng cách.
Các loại thực phẩm không có tính axít cần được chế biến trong nồi áp suất chứ không phải chỉ đun sôi. Dù nước sôi đủ để tiêu diệt vi khuẩn botulism và chất độc, nó không đủ nóng để diệt các bào tử. Nếu bạn ăn các thực phẩm ấy ngay lập tức thì không có vấn đề, nhưng nếu chúng là đồ hộp được đóng hộp không đúng cách và để trong nhiệt độ phòng, các bào tử này sẽ phát triển lại.
1 nồi nước sôi bình thường nhiệt độ khó nóng hơn 100 độ C, không đủ để tiêu diệt bào tử. Các bào tử này sẽ phát triển trở lại trong nhiệt độ khoảng 21-43 độ, độ ẩm trên 35% - tương đương với điều kiện trong các hộp thực phẩm thông thường.
Botulism sẽ được tiêu diệt trong các thực phẩm có độ pH nghiêng về tính axít. Nên rau quả ngâm có tính axít có thể chỉ cần luộc hấp.
Nhiệt độ thấp, độ ẩm thấp dưới 35% cũng có thể khiến vi khuẩn không phát triển, do đó làm đông lạnh thực phẩm khô cũng là phương pháp an toàn.
Các loại rau quả không được ngâm trong giấm hay các phương pháp dùng môi trường axít khác, các sản phẩm từ thịt sữa trứng động vật, súp phải được chế biến trong nồi áp suất nhiệt độ cao.
Rau quả ngâm, mứt, thạch, tương có thể chế biến trong nước nóng. Cà chua cũng có thể chỉ cần chế biến trong nước nóng nếu cho thêm ít axít như giấm, nước chanh, axít citric.
